El miso: la pasta de oro de la macrobiótica.

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La palabra miso significa «fuente de sabor». Es una pasta que se obtiene de la fermentación de la soja pura o de la soja mezclada con cereales como el arroz, la cebada o el trigo. Para dicha fermentación se utiliza un hongo llamado Aspergillus Oryzae (tradicionalmente Koji) en la que se producen muchas enzimas digestivas. En China y en Japón es considerado desde hace siglos un alimento curativo por sus múltiples beneficios para la salud:

  • Se utiliza para alcalinizar la sangre y así prevenir enfermedades.
  • Ayuda a limpiar y a eliminar la contaminación electromagnética y las radiaciones, puedes tomarlo cuando tengas que realizar pruebas médicas radiólogicas (antes y después) o cuando vayas a viajar en avión.
  • Protege de la acción de los radicales libres.
  • Como es muy rico en enzimas, contribuye a agilizar las digestiones.
  • Ayuda a subir el sistema inmunitario ya que mantiene la microbiota en equilibrio.
Miso

En el mercado puedes encontrarte cuatro variedades:

Hatcho miso: hecho de soja pura. Contiene un 21% de proteína. Se utiliza en invierno y es el que tiene un sabor más fuerte y salado.

Genmai miso: además de la soja, se añade arroz integral. Contiene un 12% de proteína. Se utiliza principalmente en otoño. De sabor suave.

Mugi miso: además de la soja, se añade cebada. Contiene un 13% de proteína. Se considera equilibrado a nivel energético y se consume principalmente en primavera, verano, aunque puede utilizarse todo el año.

Shiro miso o miso blanco: de soja pura. Tiene una fermentación de entre dos y tres meses. Exquisito como ingrediente de algunas salsas o en cremas de verduras dulces (crema de chirivía, de zanahorias, de calabaza, de calabacín, de boniato) ya que tiene un sabor ligeramente dulce.

El miso que no es pasteurizado debe cocinarse SIN HERVIR para no matar el fermento. Si lo deseas solamente para dar sabor te aconsejo el miso pasteurizado ya que es más económico, aún así mantendrías sus nutrientes.

Personalmente, me gustan mucho los misos de La Finestra Sul Cielo, Celnat o Mitoku, aunque puedes elegir cualquier otra marca fijándote que sea ecológica (garantiza que la soja no sea transgénica). Para aprovechar sus maravillosas bacterias vivas para tu intestino deberás comprar uno que no esté pasteurizado (lo pone en el envase). Si eres celíaco o intolerante al gluten también deberás fijarte en si contiene o no gluten, todos los mugi miso contienen gluten al llevar como ingrediente la cebada.

A continuación te propongo dos ricas y sencillas recetas con miso. En la primera se mantiene el fermento vivo para el cuidado de tu microbiota intestinal, en la segunda se potencia mucho su sabor:

SOPA DE MISO OTOÑAL REMINERALIZANTE

Sopa de miso otoñal

Ingredientes (para dos personas):

  • Una chirivía grande o dos pequeñas cortadas en cuadraditos (es típica del norte de España y tiene un sabor ligeramente anisado);
  • Una taza de calabaza cortada en cuadraditos;
  • Dos setas shiitake;
  • Una cucharada sopera de algas wakame remojadas 5 minutos (1);
  • Un puñado de berros (opcional);
  • Un chorrito de aceite de sésamo tostado;
  • Una cucharada sopera de mugi miso no pasteurizado.

Preparación:

  • Lava y cepilla la chirivía.
  • Saltéala en un poco de aceite de sésamo durante 3 minutos y añade a continuación 5 tazas de agua.
  • Mantén el fuego fuerte para llevar el caldo a hervor y mientras, añade la calabaza y el alga wakame.
  • Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa la olla y deja cocer durante 20 minutos.
  • Retira un poco de caldo para diluir el mugi miso y añádelo a la olla, remueve el caldo 2 minutos para que el miso se active (que no hierva).
  • Añade los berros una vez finalizada la cocción y sírvela calentita.

(1) Si no estás acostumbrado a las algas o tienes algún problema de tiroides tira el agua de remojo, si no, puedes aprovecharla para la sopa.

Si deseas una sopa más protéica y consistente puedes añadirle unos trocitos de tofu o garbanzos ya cocidos.

PUERROS O CEBOLLAS AL MISO

Ingredientes (para dos personas):

  • Un puerro limpio y cortado en cuatro mitades. Utiliza todo el puerro (parte blanca y verde). (1);
  • Una cucharada sopera de aceite de sésamo. (2);
  • Una cucharada sopera de shiro miso disuelto en 1/2 taza de agua caliente. (3);

Preparación:

  • Saltea los puerros en una sartén con el aceite aproximadamente diez minutos.
  • Añade el miso disuelto en el agua y cuece a fuego lento hasta que se evapore casi todo el líquido.
  • Sírvelo sobre el cereal o como acompañamiento del plato.

(1) Puedes sustituir el puerro por dos cebollas. En este caso, elige cebollas pequeñas y algo achatadas. Pélalas y cocínalas enteras, en la parte de arriba hazle dos cortes chiquititos en cruz para que la salsa se introduzca dentro de la cebolla.

Cebollas al miso

(2) Si no tienes aceite de sésamo, utiliza aove (aceite de oliva virgen extra). Te recomiendo aceites extraídos en frío para aprovechar sus propiedades nutricionales y terapéuticas. A la hora de cocinar no eleves mucho su temperatura para no saturar sus ácidos grasos.

(3) En esta receta el miso hierve por lo que pierde sus propiedades de fermento, sin embargo continúa teniendo minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad.

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